Il segreto di una buona pizza?...Tanta Pazienza

Spesso dopo aver mangiato una pizza si digerisce con una certa difficoltà o viene una forte sete. La causa di questi disagi non è come si crede, in una lievitazione incompleta, quanto piuttosto in una “maturazione” insufficiente, oppure nella scarsa qualità degli ingredienti (farina soprattutto). Qual è la differenza? Con la lievitazione l’impasto aumenta di volume grazie all’azione fermentativa del lievito che trasforma gli zuccheri in complessi in semplici, liberando acqua e anidride carbonica.Contemporaneamente a questo processo avviene la maturazione, fase in cui gli enzimi presenti nella farina e attivati dall’acqua aggiunta all’impasto, scompongono gli amidi e il glutine. Tuttavia, mentre la lievitazione avviene generalmente in tempi rapidi, la maturazione ottimale è condizionata da diversi fattori tra cui le caratteristiche della farina una maturazione ottimale avviene tra le 12- 36 ore....Se la maturazione e la cottura vengono effettuate a regola d’arte, la pizza sarà più digeribile e sicuramente più saporita.La mozzarella, che non ha una correlazione con la sete, gioca un ruolo fondamentale nella pizza. Molte pizzerie la sostituiscono con i cosiddetti “siluri” ovvero panetti a forma di cilindro ottenuti da formaggio fuso. L’aspetto accattivante di questo formaggio è il costo che rispetto alla vera mozzarella dimezza e da un punto di vista operativo si accorciano anche i tempi di lavorazione. L’esito sul piano qualitativo è però deludente.APRITE GLI OCCHI.......